Πλήθος τσιγγάνων έχει κατασκηνώσει στο χώρο του μοναστηριού· πρωτίστως οι φαμίλιες των οργανοπαικτών, αλλά και άλλες που έχουν σκοπό να βαπτίσουν τα παιδιά τους στο μοναστήρι ή απλώς να προσκυνήσουν, καθώς ο Άγιος Συμεών θεωρείται προστάτης τους.
Στο χώρο του μοναστηριού τούτη τη νυχτιά, ντόπιοι και ξένοι συρρέουν για να ανάψουν ένα κερί, να προσκυνήσουν, αλλά και για να παρακολουθήσουν το έθιμο και να συμμετάσχουν στο γλέντι των Αη Συμιωτών πανηγυριστών που θα ακολουθήσει.
Πρώτοι από τους επίσημους πανηγυριστές καταφθάνουν στον χώρο του μοναστηριού οι αρματωμένοι. Σχεδόν όλοι τους κατευθύνονται προς το μοναστήρι για να προσκυνήσουν την εικόνα της Αγίας Τριάδας, που ειδικά για εκείνη την ημέρα εκτίθεται στον αύλειο χώρο, αλλά και να ανάψουν κεριά και λαμπάδες.
Στη συνέχεια, περνούν στον εσωτερικό χώρο του μοναστηριού, για να και προσκυνούν την εικόνα του Αγίου Συμεώνος και να προσευχηθούν.
Μετά το προσκύνημα, οι πανηγυριστές κατευθύνονται στον προκαθορισμένο χώρο της παρέας, αλλάζουν τις ενδυμασίες τους και κρεμούν τις στολές τους στα κιόσκια στους τοίχους ή τα πλατάνια. Ύστερα, κάθονται στο τραπέζι της παρέας.
Όσοι ανεβαίνουν με το άλογο φθάνουν αργότερα, κατά τις έντεκα τη νύχτα. Αφού προσκυνήσουν, κατευθύνονται στις καθιερωμένες θέσεις της παρέας του .
Όταν συγκεντρωθούν όλα τα μέλη, ακολουθώντας το ίδιο τελετουργικό με τα προηγούμενα κοινά γεύματα της παρέας και πάλι με εντολή του καπετάνιου, η ζυγιά παίζει το εμβατήριο για την έναρξη του τρίτου κατά σειρά «συμποσίου». Αυτή τη φορά μακριά από την πόλη, στη φύση, κάτω από τα αιωνόβια καταπράσινα πλατάνια. Είναι μια επαναλαμβανόμενη αλληλουχία από ευχές, τσουγκρίσματα κρασοπότηρων και ευωχία.
Οι καλεσμένοι είναι κυρίως μέλη των οικογενειών τους και φίλοι. Κάθονται σε διπλανά τραπέζια και τους προσφέρονται κρασί, μεζέδες, αρνί ψητό, πίτες, κοκορέτσι και παστά ψάρια. Η φιλοξενία των ΑηΣυμιωτών είναι παροιμιώδης. Σε οποιονδήποτε περάσει από την παρέα και ευχηθεί «χρόνια πολλά», προσφέρεται κρασί και μεζές· η μόνη «υποχρέωση» είναι να δοθεί κάτι στη ζυγιά, γιατί το κόστος «είναι δυσβάσταχτο». Το πανηγύρι είναι αυτοχρηματοδοτούμενο· όλα τα έξοδα καλύπτονται από τον ρεφενέ που καταβάλλουν τα μέλη της παρέας.
Αφού ολοκληρωθεί το γεύμα, οι συμπρωταγωνιστές του εθίμου -οργανοπαίχτες και πανηγυριστές- ξεκινούν το γλέντι με τραγούδια του τραπεζιού ή της τάβλας. Στο ξεκίνημα και στη λήξη του πανηγυριού τραγουδούν το «πάλε καλές αντάμωσες» και ακολουθεί το «σε τούτ’ την τάβλα που είμαστε, σε τούτο το τραπέζι». Στην αρχή του γλεντιού τραγουδούν κυρίως ιστορικά και κλέφτικα τραγούδια, όπως «το τραγούδι των Μεσολογγιτών», «του Μάρκου Μπότσαρη», «Θέλτε ν ’ακούστε κλάματα», «επίθεση Ιμπραήμ στο Μεσολόγγι».
Το τραγούδι της παρέας το διαδέχεται ο χορός. Πρώτος χορεύει ο καπετάνιος, κατά τις συνήθειες του αρματολικιού, ή κάποιος καλός χορευτής από την παρέα. Οι χοροί, τσάμικοι, συρτοί, καλαματιανοί, το «ράστ», λιγότερο το συρτό στα τρία, αλλά και μιμητικοί χοροί, όπως το «χελάκι», η «καρακάξα», το «πιπέρι», με κορυφαίο το μιμόδραμα του «χορού του πεθαμένου».
Το ομαδικό πνεύμα, η εναλλαγή αργών και γρήγορων ρυθμών, το διαδοχικό πέρασμα από τη χαρά στη λύπη και η διαρκής οινοποσία αναπτύσσουν κλίμα ενθουσιασμού που οδηγεί στην κορύφωση, στο Διονυσιασμό και, εντέλει, στην έκσταση, όπου η ύπαρξη βιώνεται με ένα μοναδικό τρόπο.
Τα ωραιότερα τραγούδια και οι καλύτεροι χοροί είναι μετά τις τέσσερις, κοντά στο χάραμα. Την ώρα αυτή ακούγονται τα ωραιότερα ερωτικά τραγούδια, τα λεγόμενα μινόρια.
Κάθε παρέα έχει την αυτοτέλεια της, έχει τη δική της ζυγιά, είναι ένα κέντρο που εκπέμπει τις δικές του δονήσεις. Την ίδια χρονική στιγμή, μια παρέα μπορεί να τραγουδάει ένα μοιρολόι, μια άλλη ένα κλέφτικο τραγούδι, μια άλλη να χορεύει. Kάθε παρέα είναι και ένας φωτεινός σηματοδότης.
